Lúpulo (Humulus lupulus)

Lúpulo (Humulus lupulus)

En cuanto escuchamos o leemos sobre esta planta, la primera referencia que se nos viene a la mente es la de su participación en la elaboración de cerveza y como es un componente esencial de la misma desde la propia Edad Media. Sin embargo, el lúpulo es mucho más, desde una planta medicinal, hasta un aromatizante para platos de alta gastronomía.

Vamos a caminar un rato, por el fascinante mundo del lúpulo, conozcamos algunas cosas que lo hacen un vegetal intenso, no solo por su sabor y aroma, sino por su utilidad múltiple.

Ficha

Su nombre científico es Humulus lupulus, lo que indica en primer lugar su relación fito-familiar, es un arbusto trepador de la familia cannabácea, así como una de las tres especies del genero humulus. Su origen puede ubicarse en Europa y el Cercano Oriente, aun cuando pueden encontrarse variedades en el norte del continente americano.

Por otra parte, tiene innumerables nombres populares, betiguera, cañamiza, cerveza, cuerpo de hombre, espárrago de ortiga, espárrago de río, espárrago de soguilla, espárrago de culebra, espárrago de sortijilla, en fin, tantos como lugares habita y son muchos.

Clasificación taxonómica

Reino:             Plantae

Subreino:        Tracheobionta

División:         Magnoliophyta

Clase:              Magnoliopsida

Subclase:         Hamamelidae

Orden:            Urticales

Familia:           Cannabaceae

Género:           Humulus

Especie:          Humulus lupulus L.

Características

Como señalamos anteriormente, se trata de una planta trepadora de tipo arbustiva, con un tamaño que puede llegar a los 8 metros de extensión. Originalmente se desarrolló como una planta silvestre que no posee elementos de fijación, por lo que se vale de su complexión fuerte en el tallo, el cual atrapa ramas altas o troncos de árboles cercanos para elevarse.

Una característica interesante, radica en el hecho que posee rizomas que funcionan como tallos de almacenamiento, cuando las condiciones son favorables, crece rápidamente, emergiendo del suelo para aprovechar condiciones de humedad y calor, suficientes para su expansión.

Asimismo, es una planta dioica, es decir, presenta dos sexos en la floración, las flores femeninas así como las masculinas, surgen en plantas separadas. En el caso de las primeras, son las aprovechables, por cuanto se utilizan para aromatizar la cerveza y contiene los elementos que la convierten en un relajante natural.

Composición

Debido a su estructura, de tallos y flores sumamente fornidas, el lúpulo contiene altas concentraciones de aceites esenciales, fundamentales en la generación de sus usos y aplicaciones diversas. Al respecto, presenta hasta un 1% de humuleno, mirceno, β–cariofileno y farnesceno. Por otra parte, contiene geraniol, linalol, citral, linioneno entre otros, con fuerte presencia cítrica.

Otros componentes importantes refieren la presencia de resinas amargas que alcanzan un total del 3% al 12% de su composición total y que se concentra principalmente en las flores y el fruto.

Finalmente, en el lúpulo, particularmente en sus flores femeninas, existe 8-prenilnaringenina considerado como el más fuerte de los fito-estrógenos existentes. Dicho compuesto representa gran parte de su efecto benéfico en el control de ciertas dolencias, sobre todo cancerígenas, asociadas al aparato reproductor femenino.

Propiedades

Aceites esenciales

Al contener una alta concentración de aceites esenciales, posee un aroma muy fuerte, así mismo, la presencia de cítricos incrementa su olor, así como su referencia como relajante muscular que llega incluso a ser utilizado en terapias de hipnosis inducida a través de la ingesta de preparados con sus flores.

Compuestos sedantes

Otra cosa a asumir es que su consumo es sedante, por lo que se le ha recomendado como un coadyuvante del control de tensión y para limitar los efectos nocivos del estrés.

Sabor intenso

Ahora bien, su propiedad más importante, es la relacionada con su sabor intenso, que otorga un amargo particular a las preparaciones en las que se le introduce. Dicho sabor, se relaciona a su vez con la capacidad para aromatizar bebidas, otorgándoles sus propiedades relajantes, que al combinarse con bebidas alcohólicas, incrementa dicha condición.

Beneficios

Relajante nervioso y muscular

Como hemos señalado, es un excelente relajante, por lo que funciona en varios niveles medicinales, primero que nada para el control de la tensión nerviosa lo que impacta directamente en la salud cardiovascular. Su ingesta puede realizarse a través de infusiones de las hojas y flores.

Como anticancerígeno

Asimismo, se le considera como un referente en el caso de la prevención de casos de cáncer, sobre todo en el ámbito ginecológico. Se ha demostrado que la presencia de fito-estrógenos en su composición, genera un estímulo a la regulación de la menopausia que a su vez, se relaciona con un equilibrio hormonal que esta planta puede mejorar.

En la hipnosis inducida

Otro uso muy extendido es como parte de terapias que implican relajación absoluta como las hipnosis inducidas. En este sentido, puede considerarse como un sedante para dormir que además, no genera dependencia por la facilidad con la cual el organismo degrada sus componentes esenciales.

En gastronomía y conservación de alimentos  

Finalmente, su sabor fuerte, su concentración de resinas amargas y la presencia de antioxidantes, le permite ser utilizado en la elaboración de algunas comidas que presentan resistencia a la degradación. Es común en Alemania para la elaboración de embutidos, sobre todo los de sabor fuerte.

Relación con la cerveza

La relación fundamental es por la presencia de lupulina, que aporta amargo y conservante en la fermentación de cereales lo cual constituye la base de la cerveza. Su uso extendido en la actualidad en la elaboración de esta bebida alcohólica, data de la alta Edad Media, cuando comenzó a ser utilizada en monasterios alemanes, sobre todo por su capacidad para proteger dicho producto de la degradación natural que sufría.

En efecto, originalmente, la cerveza era elaborada como una cocción de cereales, azucares y levaduras, que se dañaba con cierta facilidad, hasta que en el 822 el Abad Adalhard, perteneciente al monasterio benedictino de Corbie, señala su uso en la fabricación de la cerveza consumida en dicho establecimiento monacal.

Posteriormente, en los 1300, se indica su presencia como conservante natural y como aportante de sabor amargo característico de la cerveza. En el monasterio benedictino en Rupertsberg, se encontraron registros de su uso, así como cantidades y tipos, lo cual nos brinda una semblanza de su uso en el tiempo.

Ahora bien, en la actualidad se utiliza a nivel mundial, por lo que su producción, sobre todo en regiones especializadas, se ha convertido en un negocio multimillonario. Sobre todo en Alemania, EE.UU. y China, se ha establecido como una fuente segura de suministro a la industria cervecera.

Su recolección se realiza a finales del verano, en los pocos meses en los que la flor alcanza su madurez y conserva un olor y consistencia fuerte. Posteriormente, la misma adquiere un sabor demasiado amargo y se degrada con mucha facilidad, por lo que se reserva para determinadas versiones de bebida muy limitadas.

Tipos de lúpulo en la industria Cervecera

Lúpulos amargos

El primero de estos, como su nombre indica aporta un sabor astringente, básicamente se trata de sabores relacionados con cervezas artesanales o de solera que requieren esta condición para disminuir la intensidad de otros ingredientes. En esta categoría se encuentran variedades como brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer y el cascade.

Lúpulos aromáticos

En segundo término, se presentan los lúpulos aromáticos, que aportan suavidad a la cerveza, disminuyendo el efecto del amargo y del sabor natural del contenido alcohólico de la bebida. Es fundamental en la elaboración del tipo Pilsen y de las ligeras, como la Ale. Las variedades más comunes son spalt, tettnanger y hallertauer de Alemania y zonas cercanas, y los kent goldings y fuggles en las islas británicas.

Lúpulos mixtos

Posteriormente, encontramos los lúpulos mixtos, relacionados con variedades que aportan ambas características y que ofrecen un equilibrio en el sabor final de la bebida, es particularmente importante en las cervezas tipo Múnich de contenido alcohólico medio. Se presentan en este caso, el hallertauer y sus derivados hibridados, así como el hersbrucker.

Condiciones para su aprovechamiento en la industria cervecera

Una de las características más importantes de las flores de lúpulo, radica en la relación que mantiene con su frescura. En efecto, es un producto que se degrada muy rápidamente, sobre todo en el caso de sus aceites esenciales. Por ello, la calidad del mismo depende del tiempo de almacenamiento para su disposición final.

En la medida en la cual puede utilizarse más rápidamente, su efecto en el sabor será superior y de mayor calidad. Sin embargo, la industria ha desarrollado mecanismos de conservación, que van desde la congelación, protección del empaque y administración de conservantes, así como deshidratación, sobre todo osmótica, en un intento por aprovecharlo al máximo y fuera de temporada.

Sin embargo, la perdida de condiciones es sumamente relevante, lo que ha obligado a la industria cervecera a crear regímenes de producción sumamente rígidos o al disminuir la expectativa según sea el lúpulo que se utiliza. En América Latina, es común encontrarlo en forma de pellet deshidratado, con condiciones aceptables, demostradas por la presencia en el mercado de cerveceras tan importantes como Modelo en México, Bavaria en Colombia y Polar en Venezuela.

Contraindicaciones

En cuanto al lúpulo como conservante, no existen limitaciones importantes que no deriven de la influencia de su sabor en el producto final. Lo importante es considerar que dicha condición, solo puede alcanzarse cuando se utiliza fresco, por lo que su aprovechamiento en la elaboración de embutidos puede ser muy limitado.

En cuanto a su uso como alternativa para relajarse, solo el exceso puede considerarse como problemático, aunque no es recomendable en personas con cuadros de hipotensión o con tendencia a sueño profundo. Por lo demás, no existen contraindicaciones notables, porque no contiene elementos nocivos.

Conclusión

El lúpulo constituye un elemento fundamental no solo en la elaboración de la cerveza, sino en campos insospechados como los relacionados con el control de la hipertensión o como sedante, ideal para conciliar un sueño reparador y en el ámbito del control de enfermedades de orden oncológico. Por ello, debemos agradecer su existencia así como los beneficios que seguramente se seguirán descubriendo en el futuro inmediato.